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Der Grünspargel (Asparagus officinalis) war bereits im 17. Jahrhundert in Klöstern und an Fürstenhöfen ein geschätztes Edelgemüse. Der weiße Spargel wird erst seit dem 19. Jahrhundert angebaut. Die botanische, lateinische Bezeichnung "officinalis“ bedeutet „Arznei“. Schon früh wurde die medizinische Wirkung dieser Pflanze erkannt.
Anbau, Form und Geschmack
Anbaugebiet und Angebot
Ursprung: Osteuropa, Vorder- und Mittelasien
Hauptanbaugebiet: in fast allen Ländern mit gemäßigtem und warmem Klima
Haupterntezeit: Mitte April bis Ende Juni (Sprichwort: „Kirschen rot, Spargel tot")
Spargel wird frühmorgens, täglich frisch und immer mit der Hand geerntet (gestochen). Daher ist er recht teuer. Er wird in 500 Gramm-Bündeln oder lose verkauft. Im Herbst und Winter wird Spargel aus Südafrika, Süd- und Mittelamerika importiert.
Form und Farbe
Die Spargelstaude stirbt im Herbst ab. Aus dem ausdauernden Wurzelstock treiben im nächsten Frühjahr fingerdicke, junge Stängelsprossen mit feinen schuppenartigen Schutzblättern. Diese sind, abhängig von der Anbauart, weiß oder grün gefärbt. Eventuell haben sie violette Köpfe.
Die Farbe des Spargels ist kein Sortenmerkmal, sondern von der Art des Anbaus abhängig.
Weißspargel wird in angehäuften Hügelbeeten, vor der Sonne geschützt, kultiviert. Sobald der Spross aus der Erde bricht, wird er geerntet. Solange der Spargel in der Erde bleibt, ist er weiß.
Grünspargel lässt man weiter wachsen, bis er 20 bis 30 Zentimeter aus der Erde ragt. Durch die Lichteinwirkung entsteht im Spargel Chlorophyll (Blattgrün). Dieses macht die grüne Farbe aus.
Geschmack
Durch den Gehalt an Blattgrün schmeckt Grünspargel kräftig würzig und nussig. Er ist intensiver als Weißspargel. Schwefelhaltige ätherische Öle und Vanillin sind für den typischen Spargelgeschmack verantwortlich.
Inhaltsstoffe und Gesundheitswert
Durchschnittlicher Gehalt in 100 Gramm essbarem Anteil:
- Energiewert: 17 Kilokalorien oder 71 Kilojoule
- Wasser: 94 Prozent
- Eiweiß: 1,9 Gramm
- Fett: 0,1 Gramm
- Kohlenhydrate: 1,9 Gramm
- Ballaststoffe: 1,8 Gramm
- Vitamin C: 21 Milligramm
- Carotinoide: 0,03 Milligramm
- Vitamin B1: 0,1 Milligramm
- Vitamin B2: 0,1 Milligramm
- Vitamin B6: 0,05 Milligramm
- Niacin: ein Milligramm
- Folsäure: 0,1 Milligramm
- Pantothensäure: 0,6 Milligramm
- Mineralstoffe gesamt: 0,9 Gramm
- Natrium: vier Milligramm
- Kalium: 207 Milligramm
- Kalzium: 21 Milligramm
- Eisen: ein Milligramm
- Phosphor: 46 Milligramm
- Magnesium: 20 Milligramm
Gesundheitswert
- Aufgrund des hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts ist Spargel von ernährungsphysiologischem Wert.
- Da er wenig Kalorien und einen hohen Wassergehalt hat, eignet er sich als gesunder Schlankmacher.
- Der chlorophyllhaltige, grüne Spargel ist nährstoffreicher als der Weißspargel.
- Spargel regt den Stoffwechsel an. Er wirkt blutreinigend und entwässernd.
- Er unterstützt die Leber-, Nieren- und Lungenfunktion.
- Der relativ hohe Harnsäuregehalt ist für Gesunde kein Grund zur Besorgnis. Personen mit erhöhten Harnsäurewerten sollten Spargel aber nur in Maßen genießen.
Reife, Qualität und Lagerung
Reife und Qualität - EinkaufstippsJe gleichmäßiger, gerader und dicker die Stangen, desto besser die Qualität. Dünner Spargel deutet auf zu viel Trockenheit während des Wachstums hin. Folgende Merkmale kennzeichnen qualitativ hochwertigen Spargel:
- Fester, geschlossener, unbeschädigter Kopf
- Seidig glänzende Schale
- Nicht gespaltene oder hohle Stangen
- Frische, glatte und pralle Schnittstelle ohne Verfärbung
- Weißspargel "klingt" oder "knistert" beim Aneinanderreiben
LagerungSpargel gehört zu den leicht verderblichen Gemüsesorten. Grünspargel verdirbt auf Grund seiner Zartheit noch schneller. Spargel mit aufgesprungenen Köpfen fault schneller. Zur Lagerung eignet sich nur einwandfreier, frischer und ungeschälter Spargel. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich bis zu drei Tage. Dazu wird er in ein feuchtes Tuch oder in Plastik eingewickelt. Die sich unter der Plastikfolie bildende Feuchtigkeit schadet dem Spargel keineswegs. Der Vitaminverlust pro Tag ist allerdings sehr groß. Am ersten Tag beträgt der Vitaminverlust zwischen 40 und 50 Prozent. Am zweiten Tag bis zu 80 Prozent.
Verwendung und Zubereitung
Verwendung
- Als Suppe und Suppeneinlage
- Als Salat und für kalte Platten, roh oder gekocht;
- Frischer Spargel kann auch roh gegessen werden.
- Als Beilage mit verschiedenen Saucen oder zerlassener Butter zu Schinken und Kartoffeln oder gedünstetem Fisch
- Für Aufläufe oder vegetarische Gerichte
- Konservierung in Gläsern oder Dosen
Richtige Zubereitung
- Spargel nur kurz unter fließendem Wasser abspülen. Nicht im Wasser liegen lassen. Sonst gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.
- Das untere Stielende des Spargels je nach Frische ein bis zwei Zentimeter abschneiden.
- Weißspargel mit einem Spargelschäler von oben nach unten schälen. Dabei drei Zentimeter unter dem Kopf ansetzen. Nach unten hin dicker schälen.
- Grünspargel nicht oder nur wenig am unteren Ende schälen.
Garen
- Zum Garen Spargel zu Bündeln verschnüren.
- In Wasser mit einer Prise Salz, Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft kochen.
- Die Kochzeit liegt zwischen acht und 15 Minuten. Grünspargel braucht nicht so lange wie weißer Spargel.
- Spargel immer bissfest kochen, sonst schmeckt er wässrig.
- Ein Spargeltopf mit Siebeinsatz ist ideal zum Spargelkochen. Das Gemüse wird stehend gegart. Die empfindlichen Spargelspitzen werden geschont.
- Die Schalen sollten nicht für Sud ausgekocht werden. Sie könnten mit Rückständen aus dem Anbau belastet sein.
- Spargel sollte auf Grund des Nitratgehaltes nicht lange warm gehalten oder wiederaufgewärmt werden.
WürzenSpargel nur mild würzen. So geht sein typischer Geschmack nicht verloren. Zu Spargel passen Petersilie, Dill und Kerbel.
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