Anbaugebiet und Angebot

Ursprung: Küstenlandschaften des östlichen Mittelmeeres und in den Steppen Asiens
Hauptanbaugebiet: Länder mit gemäßigtem Klima wie zum Beispiel Niederlande, Frankreich, Großbritannien, Deutschland, Polen und Skandinavien
Haupterntezeit:

Oktober: Die Ware wird in dunklen, kühlen Lagerräumen überwintert.
Ab Mai neue Ernte: Junge, kleine Knollen mit Blättern werden meist im Bund verkauft.
Ab August: Dicke Knollen ohne Laub sind ganzjährig erhältlich. Im Winter werden größere Mengen angeboten.

 

Form und Farbe

 

• Kugelrunde oder längliche Wurzel (runde Knollen für den Haushalt, längliche für die Industrie)
• Die Schale ist braunrot gefärbt.
• Das Gewicht liegt zwischen 100 und 600 Gramm pro Stück.

 

Farbstoff Betanin

 

• Der Gehalt an Betanin ist in jungen Rüben am größten (50 bis 140 Milligramm pro 100 Gramm Rübe). Mit dem Wachstum nimmt der Betanin-Gehalt in der Roten Rübe ab.
• Der Farbstoff verursacht eine intensive Rotfärbung.
• Betanin wird als Lebensmittelfarbstoff genutzt.
• Der Farbstoff ist wenig hitzebeständig.
• Der rote Farbstoff wird vollständig ausgeschieden und färbt folglich Harn und Stuhl rot.

 

Geschmack

 

Der ausgewogene, süßsaure Geschmack der Roten Rübe wird durch verschiedene organische Säuren verursacht.

Durchschnittlicher Gehalt in 100 Gramm essbarem Anteil:

 

• Energiewert: 32 Kilokalorien oder 134 Kilojoule
• Wasser: 88,8 Prozent
• Eiweiß: 1,53 Gramm
• Fett: 0,1 Gramm
• Kohlenhydrate: 6,28 Gramm
• Ballaststoffe: 2,3 Gramm
• Vitamin : zehn Milligramm
• Carotinoide: 0,01 Milligramm
• Vitamin B1: 0,02 Milligramm
• Vitamin B2: 0,04 Milligramm
• Folsäure: 0,07 Milligramm
• Niacin: 0,2 Milligramm
• Mineralstoffe gesamt: ein Gramm
• Natrium: 86 Milligramm
• Kalium: 336 Milligramm
• Kalzium: 29 Milligramm
• Eisen: 0,9 Milligramm
• Phosphor: 45 Milligramm
• Magnesium: 25 Milligramm

 

Gesundheitswert

 

• Die Rote Rübe ist eine nahrhaftes und gesundes Gemüse.
• Es ist reich an Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor.
• Neben Zucker und Eiweiß enthält die Rote Rübe auch Vitamine der B-Gruppe, Folsäure und Vitamin C.
• Die Rote Rübe wirkt allgemein stärkend und appetitanregend. Sie fördert die Gallensekretion, beugt Erkältungen und Grippe vor. Durch den hohen Eisengehalt wird die Blutbildung unterstützt.

 

Nitrat

Die Rote Rübe speichert Nitrate aus Düngemitteln:

 

• Der Nitratgehalt ist umweltabhängig (vor allem vom Klima und der Düngung).
• Die Sonneneinstrahlung baut Nitrat ab. Deshalb hat Freilandgemüse weniger Nitrat als Glashausgemüse.
• Der gleichzeitige Konsum von Vitamin C-haltigen Lebensmitteln vermeidet die eventuell mögliche Umwandlung von Nitrat in krebserregende Nitrosamine. Bei der Zubereitung können Zitronensaft oder Äpfel zugegeben werden. Beim Essen kann auch ein Glas Orangensaft getrunken werden.
• Wenn der Verzehr nicht hoch ist, spielt die Nitratbelastung eine untergeordnete Rolle.

 

Oxalsäure

• Oxalsäure wird in den Blättern gespeichert. Der Oxalsäuregehalt der Rübe ist gering. Kleinkinder und Personen mit Neigung zu Nierensteinbildung sollten die Blätter nicht verzehren.
• Oxalsäure vermindert die Aufnahme von Mineralstoffen wie zum Beispiel Kalzium.

 

Saponine

• Saponine sind Bitterstoffe, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen. Saponine galten ursprünglich als gesundheitsschädigende Inhaltsstoffe. Laut dem heutigen Wissensstand sind geringe Mengen an Saponinen, wie aus der Roten Rübe, ganz im Gegenteil sogar gesundheitsfördernd.
• Saponine haben eine hämolytische Wirkung. Das heißt sie bauen rote Blutkörperchen ab. Diese Aktivität wird beim Kochen zu 40 Prozent zerstört.
• Saponine werden kaum vom Körper aufgenommen. Daher sind sie für den Menschen nicht gesundheitsschädigend. Die Darmflora baut diese Inhaltsstoffe ab.
• Saponine wirken cholesterinsenkend, entzündungshemmend und beugen Krebs vor.
• Sie sind auch in Hülsenfrüchten wie Sojabohnen und Kichererbsen, in Spinat und Spargel zu finden.

Reife und Qualität - Einkaufstipps

• Rote Rübe sollten frisch, prall und sauber (ohne Erde) sein.
• Sie sollten unbeschädigt sein, da beschädigte Rüben leichter faulen.
• Kleine Rüben sind qualitativ besser und beim Kochen schneller gar. Sie enthalten weniger Cellulose (Ballaststoffe).
• Die Oberfläche sollte glatt sein und keine Seitenwurzeln aufweisen.
• Vorhandene Blätter sollten grün und saftig sein.
• Das Fleisch der Roten Rübe sollte einheitlich gefärbt sein, keine weißen Ringe aufweisen und saftig sein.

 

Lagerung

In Papier oder Folie eingeschlagenes rohes Gemüse ist im Gemüsefach des Kühlschrankes zirka eine Woche haltbar. Gekochtes Gemüse ist - luftdicht und kühl gelagert - nur einen Tag haltbar.

Verwendung

 

• Roh geraspelt als Salat oder Rohkost mit Zitronensaft, in Kombination mit Äpfeln oder Zitrusfrüchten, Nüssen und Zwiebeln
• Gekocht für Suppen und Eintöpfe
• Gekocht und süßsauer eingelegt als klassische Beilage zu kalten Platten
• Gekocht, als warme Gemüsebeilage zu Fleisch
• Vergleichbar mit Kartoffeln in Folie gebacken
• Gekocht und püriert für Saucen
• Roter-Rüben-Saft mit frisch gepresstem Zitronen-, Orangen- oder Apfelsaft

 

Richtige Zubereitung

 

Vorbereitung

• Knolle unter fließendem Wasser gut waschen.
• Vorhandene Blätter abdrehen.
• Gekochte Rüben sollten erst nach dem Garen geschnitten und geschält werden. Dadurch geht der Saft und das Aroma beim Garen nicht verloren.
• Rote Rüben für Salat am besten mit dem Sparschäler schälen.

 

Garen

• Rote Rüben im Ganzen in Salzwasser weich kochen.
• Knollen mit etwa 200 Gramm Gewicht brauchen zirka 50 bis 60 Minuten, junge Knollen zirka 30 Minuten. Garen im Schnellkochtopf verkürzt die Kochzeit um rund ein Drittel.
• Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, vorsichtig schälen und weiter verarbeiten.

 

Würzen

Zu Roten Rüben passt geriebener Kren, Senf, frischer Ingwer, Koriander, gestoßener Kümmel, Zitronensaft und frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie und Dill.

 

Fleckenvermeidung

• Arbeiten mit Gummihandschuhen vermeidet Flecken auf den Händen.
• Die Farbe zieht ins Schneidbrett ein. Rote Rüben sollten auf einem Teller geschnitten werden.
• Alle benutzten Geräte und Küchenutensilien sofort nach dem Gebrauch abwaschen.
• Aufbewahrungsgefäße aus Plastik werden durch gegartes Gemüse gefärbt.
• Bei Flecken auf Händen oder Stoff, diese sofort mit Seife oder Waschmittel in heißem Wasser waschen. Der Farbstoff ist nicht hitzebeständig.